La esterilización de un producto alimenticio en un autoclave tiene como objetivo detener el crecimiento microbiano durante un período de tiempo. Pero como cualquier otro proceso térmico, también cuece el producto, y por eso el diseño de la receta del autoclave es clave para obtener la mejor calidad. Es posible que desees reducir el efecto de cocción tanto como sea posible y mantener la textura y el color lo más cerca posibles de las que tenía el producto antes de ser esterilizado. Alternativamente, es posible que desees diseñar la receta para aprovechar el proceso térmico y cocinar el producto al mismo tiempo. Incluso puedes hidratar ingredientes secos y diseñar la receta de esterilización para cocinar y esterilizar con el mismo proceso térmico. Interesante, ¿no?
Estos son algunos factores críticos que debes considerar para diseñar una buena receta:
Tiempo de espera: ¿Cuánto puede esperar tu producto para iniciar la esterilización después de su envasado? Una espera prolongada puede causar crecimiento microbiano, la pérdida de temperatura del llenado en caliente y una diferencia de temperatura inicial muy baja en el lote del autoclave.
Rampa de calentamiento: ¿Corta para reducir el efecto de cocción o lenta de acuerdo con sus objetivos de esterilización?. La transferencia de calor por convección o conducción marcará la diferencia.
Temperatura de esterilización: tiempos cortos a alta temperatura es mejor para reducir el efecto de cocción, pero puede que no sea lo mejor para el producto en particular. Al igual que con el calentamiento rápido, es muy probable que una temperatura alta provoque quemaduras en la superficie de los productos sólidos o viscosos.
Presión del proceso: la integridad del envase también es un elemento clave asociado con la seguridad alimentaria. Si el perfil de presión del autoclave no está bien equilibrado con el perfil de presión dentro del envase, solo dependeremos de su rigidez para mantenerse sellado herméticamente durante el proceso de esterilización.
Nivel de agitación: Muy a menudo, la agitación del producto proporciona tan pocos beneficios que el costo de agitación no se justifica. Sin embargo, hay muchos otros productos, particularmente aquellos en los que la agitación fuerza el calentamiento por convección, para los cuales la elección de una oscilación suave o una rotación completa serán nuevamente un factor clave que debe probarse cuidadosamente.
En Surdry, podrás apoyarte en la experiencia que te ayudará a diseñar la mejor receta de esterilización y el equipo necesario para llevarlo desde una escala de laboratorio a una línea de producción.
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