Controlar la temperatura en la autoclave es una labor imprescindible que debemos hacer de manera periódica. Las variaciones de temperatura no deseadas pueden provocar la pérdida de calidad y problemas de seguridad alimentaria, por ello, es importante llevar una vigilancia adecuada.
Si controlamos la temperatura, nos ahorraremos muchas complicaciones:
Una desviación es cualquier situación en la cual los factores críticos de control de proceso y operación del autoclave salen fuera del rango establecido. La temperatura es uno de esos factores que debemos vigilar, junto con la presión y el tiempo. Si cualquiera de esos tres elementos se sitúa fuera de lo que indica la receta, estaremos poniendo en riesgo la seguridad alimentaria o la calidad del producto.
Si no supervisamos la temperatura, el controlador puede estar leyendo un valor distinto al real, según lo marcado por el termómetro patrón, y eso ocasionará problemas derivados de la desviación.
Un error de lectura de la temperatura puede ocasionar que no se alcancen los niveles de esterilización suficientes. Debemos recordar que el proceso de la autoclave tiene como objetivo destruir los microorganismos que puedan generar toxinas o fermentación del alimento. Si no conseguimos la temperatura adecuada durante el tiempo requerido, el producto puede no ser apto para el consumo.
Por otro lado, si la temperatura sube por encima de los niveles establecidos dentro de la receta, estaremos aplicando demasiado calor al producto. Eso provocará un deterioro de sus propiedades organolépticas e incluso puede hacer que tengamos que desechar el lote afectado.
Cuando se da una desviación de temperatura, se disparan las alarmas y queda registrada en el sistema de control y supervisión. Frente a ello, debemos actuar de diferentes maneras, según el tipo de desviación y el momento del ciclo en el que se produzca.
Si tenemos un corte de luz, podremos continuar o tendremos que abortar el proceso en función del impacto que haya provocado, es decir, según el tiempo de parada, la fase en la que se encuentre el producto y el efecto que haya provocado en la temperatura y presión de la autoclave.
En función de la magnitud de la desviación, es probable que tengamos que abortar el ciclo y volver a reiniciar el proceso para asegurar la correcta esterilización del producto. Es el responsable de calidad quien debe determinar si la desviación no ha tenido impacto y podemos continuar con el proceso o si, por el contrario, el producto debe ir al área de cuarentena para vigilarlo y tomar una decisión.
Los instrumentos de la autoclave se ajustan en base a la temperatura marcada por el termómetro patrón. Con el fin de evitar desviaciones y mantener la temperatura establecida por la receta, el operario debe vigilar el termómetro patrón con la máxima frecuencia y compararlo con la lectura en el sistema de control.
De forma opcional, también podemos vigilar la temperatura de manera permanente, una vez por cada ciclo. Este sistema se basa en una alarma que reclama la atención del operario, quien deberá introducir la lectura del termómetro patrón y registrar el valor real dentro del sistema de control. Si el sistema detecta una desviación, emitirá un aviso. Por otro lado, si el operario no registra el valor, esta omisión quedará registrada en el informe de esterilización, y es el responsable de calidad quien deberá tomar las decisiones oportunas.
Como parte de la labor de control de la temperatura, también es esencial llevar un correcto mantenimiento del termómetro patrón. Para ello, debemos enviar este instrumento a un laboratorio externo para que lo calibren, al menos una vez al año.
En definitiva, debemos tener en cuenta que la temperatura es un elemento crítico dentro del proceso de esterilización, junto con la presión y el tiempo. Por ello, es imprescindible establecer unas rutinas de vigilancia periódicas y seguirlas de manera rigurosa, puesto que así aseguraremos la calidad de nuestro producto.