La temperatura en el proceso de autoclave es un factor crítico que influye en la calidad y seguridad de los alimentos de baja acidez envasados en recipientes herméticamente sellados. La industria alimentaria enfrenta el desafío constante de equilibrar la calidad y la seguridad. Si bien las altas temperaturas durante períodos prolongados reducen eficazmente la presencia bacteriana y garantizan la seguridad alimentaria, pueden afectar negativamente las cualidades organolépticas, como el sabor, el color, la textura y otras propiedades.
Por lo general, la industria alimentaria sacrifica algo de calidad para mejorar la seguridad y prolongar la vida útil del producto. Al mismo tiempo, los proveedores de autoclaves se dedican a desarrollar tecnologías que optimicen la calidad de los alimentos sin comprometer la seguridad.
Una distribución uniforme del calor dentro de la cámara del autoclave es crucial para eliminar cualquier riesgo de "puntos fríos" o minimizar la duración en el "punto de calentamiento más lento". Comprender estos conceptos es esencial, ya que suelen generar debate. Un punto frío se refiere a cualquier área en el autoclave donde no se alcanza la temperatura de esterilización dentro del tiempo programado en la receta. También se considera un punto frío si la temperatura se alcanza demasiado tarde, lo que requiere una extensión inaceptable del tiempo programado, lo que puede llevar a una sobrecocción o destrucción de algunos o todos los productos alimenticios en el lote.
El punto de calentamiento más lento afecta la calidad general del producto alimenticio, pero no en la medida de que sea necesario extender excesivamente el tiempo del proceso programado. Los puntos fríos y los puntos de calentamiento lento suelen encontrarse en los espacios entre los recipientes. La ubicación de estos puntos puede variar según el tamaño y la forma del envase, por lo que es necesario obtener mapas de distribución de calor para cada formato de envase.
Los fabricantes de autoclaves priorizan tecnologías que garanticen un calentamiento rápido y uniforme, eliminando puntos fríos y minimizando las zonas de calentamiento más lento para lograr la mejor uniformidad térmica en el lote. El tiempo desde el inicio del calentamiento hasta que todos los puntos alcanzan la temperatura de esterilización se conoce como el Come-Up Time (CUT) o Tiempo de Subida de Temperatura.
Una vez que todos los puntos alcanzan la temperatura del autoclave, el siguiente desafío es mantenerlos dentro de un rango mínimo de variación. Los autoclaves de alta calidad mantienen todos los puntos dentro de +/- 0,5 ºC (+/- 0,9 ºF). Una caída de temperatura por debajo del punto de consigna validado en la receta se considera una desviación que debe gestionarse de acuerdo con los protocolos de control de calidad establecidos.
El punto de consigna de control del autoclave debe establecerse 0,5 ºC por encima de la temperatura mínima de esterilización determinada en la validación de la receta para evitar que las oscilaciones de control regulares provoquen una desviación del proceso (por ejemplo, 121,5 ºC cuando la temperatura mínima de esterilización es de 121,0 ºC).
Las pruebas de distribución de calor en el autoclave y la validación de recetas suelen ser realizadas por Autoridades de Procesos Térmicos acreditadas por la FDA u otras organizaciones de seguridad alimentaria. Su experiencia es esencial para lograr el equilibrio óptimo entre seguridad y calidad.