La trazabilidad es la capacidad para seguir el rastro de un producto a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. En el caso de la industria alimentaria, es un factor esencial para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores, puesto que en caso de incidencia permite detectar rápidamente los lotes afectados y retirarlos de la cadena de suministro.
La conectividad en los procesos industriales ha transformado la gestión de la trazabilidad, haciéndola más robusta y eliminando márgenes de error. La esterilización es un proceso crítico en seguridad alimentaria, así que es imprescindible llevar un estricto control y un registro de datos del autoclave para realizar una correcta trazabilidad. Estos son los principales aspectos a tener en cuenta:
Incorporación de los datos de esterilización a los sistemas de gestión de planta
La trazabilidad se garantiza mediante un proceso que consiste en la identificación de los productos esterilizados en cada ciclo y el registro de los lotes en las bases de datos del sistema de gestión. De esta forma, si se da una incidencia, los códigos de barras de cada producto estarán asociados a los lotes de producción y se podrá consultar en la base de datos todo el ciclo de tratamiento para comprobar si ha habido alguna anomalía.
La tecnología que se utiliza para la trazabilidad en el proceso de esterilización consiste en la captura de datos mediante sondas de temperatura, que están asociadas al PLC de control del autoclave. Estos datos se envían al SCADA de la batería de autoclaves, que cuenta con su propia base de datos, y habitualmente se comparte con el sistema MES y ERP. Con ello se consigue que los datos de esterilización estén totalmente integrados en el conjunto de datos críticos de gestión a lo largo de toda la línea de producción.
Uso de personal experto para asegurar la correcta integración
En cada planta, existe una gran variedad de sistemas MES y ERP. Por ello, es muy recomendable la colaboración entre los técnicos IT internos y los proveedores del autoclave de cara a integrar las tecnologías de captura, envío y análisis de datos en el software de gestión empresarial. Es importante adaptar el proceso al sistema y a los procedimientos de gestión específicos de cada planta con el fin de asegurar la correcta integración.
Recogida de variables que permitan mejorar la producción
Para garantizar la trazabilidad, es imprescindible recoger como mínimo los datos relativos a la temperatura y tiempo de cada ciclo de esterilización, asociados a la receta utilizada y al identificador del lote. Pero, además, es altamente recomendable recoger otras variables como los datos de presión y el caudal de agua, puesto que esta información contribuirá a optimizar la gestión de la producción, mejorar el mantenimiento y ahorrar energía.
Auditorías para evaluar la calidad del producto y los procesos
La trazabilidad no solo nos garantiza la detección y gestión rápida de incidencias, también nos ofrece información muy relevante para mejorar nuestros procesos. Estos datos nos permiten realizar auditorias y evaluar las posibilidades de mejora en cuanto a la calidad del producto, la optimización de los ritmos productivos y la eficiencia energética.
Si no contamos con datos de trazabilidad, será mucho más difícil gestionar la calidad en los procesos de esterilización, localizar problemas y adoptar medidas tanto correctivas como preventivas.
Almacenamiento de los datos a largo plazo
El periodo de vida útil de los productos alimenticios conservados por calor se extiende durante varios años. Por eso, la industria alimentaria está obligada a guardar los registros de producción durante periodos largos, que cubran toda la vida útil del producto comercializado. Estos datos de trazabilidad deberán estar almacenados de forma segura, fiable, completa y que permita el rápido acceso en caso necesario.
La correcta trazabilidad del proceso de esterilización solo se garantizará de manera correcta si el sistema de gestión de nuestra planta está diseñado para capturar los datos en toda la línea de producción, ya que la esterilización es un eslabón más del proceso. Si los lotes de carga están identificados de forma adecuada, incluyendo el número de lote, producto y envase, en los pasos previos y posteriores a la esterilización, la trazabilidad del proceso de esterilización estará garantizada en nuestra base de datos.
