Lograr una temperatura apropiada y estable en el interior de la autoclave es esencial, puesto que está en juego la correcta esterilización de nuestros productos. Si mantenemos la temperatura adecuada, evitaremos desviaciones que pueden afectar a la calidad del alimento e incluso provocar un problema de seguridad alimentaria.
Habitualmente, en los procesos de esterilización es aconsejable utilizar tiempos cortos a altas temperaturas, ya que reduciremos el efecto de la cocción. Pero dependerá siempre del producto, ya que una temperatura muy alta puede quemar la superficie de los alimentos sólidos o viscosos. Así que la temperatura correcta se deberá establecer en función de cada producto, y como parte de la elaboración de la receta.
Para mantener la correcta temperatura, estos son los aspectos más importantes a tener en cuenta:
La autoclave utiliza el vapor de agua como medio para conseguir altas temperaturas y eliminar los microorganismos causantes de toxinas o fermentaciones. La inyección de vapor en combinación con agua aseguran una buena distribución de la temperatura, logrando la seguridad del proceso de esterilización.
La velocidad en el calentamiento del producto y la temperatura uniforme dependerán del caudal de vapor que se aporte a través de las tuberías perforadas (si es un sistema de inyección de vapor directo) o en los intercambiadores de placas externos (si hablamos de un sistema de vapor indirecto). Por ello, debemos vigilar que los aportes de vapor y agua estén siempre en los valores requeridos, puesto que un desequilibrio puede provocar desviaciones de la temperatura.
Las temperaturas se comprueban mediante el termómetro patrón, que debe calibrarse de manera periódica. Este test de control se realiza siempre de forma externa en un laboratorio especializado. Allí, calibrarán el termómetro patrón en base a un estándar de temperatura de mayor trazabilidad. Como norma general el calibrado se realiza una vez al año, aunque puede que sea necesario hacerlo cada menos tiempo.
Los instrumentos de control y registro de temperatura deben estar permanentemente ajustados a la lectura del termómetro patrón. Si este muestra una desviación de ± 0,5ºC, el operador deberá comunicarlo al responsable de control de calidad.
Para obtener una temperatura correcta y estable en el interior de la autoclave, también debemos controlar el buen estado del equipamiento, mediante labores de mantenimiento preventivo. De manera periódica, realizaremos rutinas de limpieza y revisión de los instrumentos, unos procesos que se llevarán a cabo por parte de personal formado y autorizado.
Los labores de limpieza deben incluir:
-Junta (limpieza y lubricación)
-Rejilla de aspiración bomba
-Filtro de recirculación
-Controlador de nivel de agua
-Difusores
-Tubos de difusión
La periodicidad y procesos concretos de limpieza dependerán siempre del nivel de producción y las indicaciones establecidas por los fabricantes de las autoclaves.
En cada autoclave, y cada vez que introduzcamos un nuevo producto, debemos efectuar los estudios de distribución de temperatura y penetración de calor. Estas pruebas son necesarias para determinar la operación correcta de la autoclave y crear las recetas adecuadas, pero una persona no familiarizada con el diseño y operación del equipo puede caer en errores a la hora de planear las pruebas. Por ello, es importante contar con el asesoramiento del fabricante de la autoclave en este proceso, ya que es quien mejor conoce tanto la máquina como el software del controlador. Esta información nos facilitará mucho el diseño de las pruebas de distribución y penetración del calor.